Abone Ol

Endüstriyel mutfaklarda tanımlanmamış mekanik ve idari beklentiler dizisinin bu bölümünde “Aşçı üşümesin” başlığını açacağım. Bu konu güney bölgelerimizi ilgilendirmiyor gibi görünse de sıcak bölgeler için başlık “Aşçı yanmasın” olarak düşünülebilir. Hatta bu başlık iki sorunun beraber yaşanabileceği bölgeler için ele alınacağı öngörülerek “Aşçı ne üşüsün ne de yansın” olarak dönüştürülebilir.

Ülke genelinde edindiğim tecrübelerimden yola çıkarak bu üç sorunun zaman zaman ayrı zaman zaman ise birlikte yaşandığını gözlemlediğimi belirtebilirim. Çoğunlukla Antalya bölgesinde proje yapan bir paydaşımızın aşçının üşüme problemini düşünüp çare üretmesini doğal olarak beklemeyebiliriz ancak ülke geneline iş yapan bir paydaşımızın tüm iklim şartlarını göz önünde bulundurması gerekmektedir.

Tam da burada konu başlığımız meseleyi özetlemedi mi?  “Endüstriyel mutfaklarda tanımlanmamış mekanik ve idari beklentiler”. Yatırımcının olası bu sorunları tanımlaması bence sektörün bu sorunları ciddiye almasını sağlayacak. Yatırımcının bir projede mekanik ve idari gereklilikleri tanımladığını, sözleşmeye yazdırdığını şimdiye kadar görmedim. Ancak yatırımcı bu gereklilikleri işi teslim aldığında ve işletme faaliyete geçtiği esnada sorunlarla karşılaşırsa anlıyor. Yatırımcının olası farklı bir projesi gündeme geldiğinde ise bu gereklilikleri tam olarak tanımlayamasa dahi endişelerini dile getirebiliyor.

2023 yılı ilk çeyreğinden itibaren stratejimi değiştirdim ve ağırlığımı yatırımcı, kullanıcı tarafına vermeye başladım. Bu süreçte yatırımcılar ile birebir görüşmelerimde proje gerekliliklerini aktardığımda son derece ciddiye alındığını ve ona göre hareket edildiğini gözlemledim. Yatırımcıların bilinç düzeyini arttırmak ve sektör paydaşlarının da meseleye gereken hassasiyeti göstermesi için birikimlerimi aktarmaya devam edeceğim.

Bu uzun girişten sonra “Aşçı üşümesin” başlığına geçerken mutfak ve restoranın ve hatta tüm yapının bir bütün olduğunun altını çizmek isterim. Sadece restoran kısmı düşünülerek planlama yapılır ve mutfak yokmuşçasına sorunların çözümü hedeflenir ise hedefe ulaşılamayabileceği unutulmamalıdır. Bilhassa açık mutfaklarda bu teknik sorun iyiden iyiye birbirine girecek ve açılış sonrası teknik açıdan geri dönülebilmesi mümkün olmayan sorunlar ortaya çıkacaktır.

Restoran kısmının sorunlarını çözümleyebilmek için ilerlerken mutfak konforunu da gözden kaçırmamamız ya da göz ardı etmememiz gerekir. Peki aşçı konforu ne gibi fiziki şartlar ile bozulur?

Kış aylarında taze havayı şartlandırmadığınız takdirde sıcaklığın düştüğü anlarda çalışanların üstüne neredeyse kar yağacaktır. Bir de pişirme ekipmanlarının sıcaklığını da düşünürseniz sıcaklık farkından dolayı çalışan üzerindeki etkisi daha da fazla olacaktır. Bu kış aylarında yaşanabilecek bir sorundur ki pek de gerektiği gibi düşünüldüğünü görmedim. Bu sorun kış ayları sert geçen bölgelerde öne çıkmaktadır.

Yaz aylarının oldukça sıcak geçtiği bölgeler ise durum tabi ki tam tersi. Pişirme ekipmanlarından yayılan ısı ile taze havanın sıcaklığı birleşirse mutfakta ulaşılacak sıcaklık dayanılamaz seviyelere ulaşabiliyor. Bu durumdan dolayı çalıştıracak personel bulamayan iletmelerle karşılaştım.

Kış aylarının sert yaz aylarının da sıcak yaşandığı bölgeler düşünüldüğünde yılın büyük bir bölümünde sorunun iki şekilde de yaşanılacağı öngörülmelidir.

Görüldüğü üzere her bölgede sorun yaşama ihtimali yüksektir. Mutfak ayrı bir binada ise sorunlarını kendi içinde yaşayabilir. Bu durumda mutfak çalışanları sorun yaşar. Ancak açık mutfaklarda, mutfak – restoran birlikte olan yapılarda ve hatta beraberinde ofis vb. bölümlerin olduğu daha büyük yapılarda kesinlikle projeye bir bütün olarak bakmak zorundasınız.

Neden? Çünkü restoran kısmı mutfağı, mutfak kısmı ise restoranı etkileyecektir. Mutfak, taze hava eksiğini restoran kısmından tamamlanmaya çalışacak ve sonucunda restoranı ısıtamayacak ya da soğutamayacaksınız. Oluşturulmaya çalışılan hava dengesi alt üst olacaktır.

Bu aktardıklarımdan en fazla olumsuz etki kış aylarında ortaya çıkmaktadır. Kış aylarında şartlandırma yapılamadığı durumlarda mutfak çalışanı her durumda taze hava fanını kapatacaktır. Taze hava fanının kapatılmasını engelleseniz dahi menfezler kapatılacaktır. Bu taze hava sisteminin olduğu durumlarda geçerlidir ki taze hava projelendirmesinin hiç yapılmadığı mutfak sayısı çok fazladır. Son yıllarda oldukça fazla taze havanın projelendirildiğini gözlemliyorum. Ancak şartlandırma konusunda maalesef aynı düşüncede değilim. Bunun sebebi maliyetler, ticari kaygılar vb. olabilir.

Aşçı yanmasın meselesi ise apayrı bir konu ki bunu ayrı bir başlıkta çözümleri ile beraber ele alacağım.

Saygı ve sevgilerimle…

Cüneyt TECER

Alize Mühendislik Kurucusu