Ekoloji Üniteleri

Nedir?

Ekoloji üniteleri mutfak egzoz sistemlerinde kullanılması tavsiye edilen, yağlı ve kirli mutfak havasının atmosfere salınmadan önce temizlenmesi amacı ile tasarlanmış, havalandırma cihazlarıdır. Bazı kaynaklarda mutfağın içindeki havayı temizlediği geçse de bu bir yanlış anlaşılmadır. Amaç mutfağın içindeki havayı değil, dışarı atılan havayı temizlemektir.

Neden Kullanılmalı?

Dünyanın hemen her tarafında uygulamaya geçirilen/geçirilmesi planlanan mevzuatlarda; tüm işletmelerin havayı en az aldığı kadar iyi koşullarda geri salması gerektiğinden bahseden maddeler dikkat çekmektedir. Endüstriyel mutfaklardan atmosfere atılan egzoz havası da içeriğinde yüksek miktarda duman, yağ ve koku bulundurmaktadır. Bu kirli havanın çevre ve insan üzerinde ciddi problemlere yol açtığı bilinmektedir.

Bu problemlerden insan hayatını en belirgin şekilde etkileyen faktör koku faktörüdür. Bulundukları ortamda farklı kokulara maruz kalan insanlarda bulantı, baş ağrısı, nefes darlığı gibi rahatsızlıklar görülmektedir. Çevredeki diğer insanların günlük hayatlarına veya işletmelerin günlük işleyişine sorunsuz devam edebilmeleri için mutfak egzoz havasının kokudan arındırılması oldukça önemli bir husustur. Zira mutfak havasının atmosfere atıldığı yerlerin yakınlarında ciddi bir koku yoğunluğu tüm çevreyi rahatsız ederek olumsuz yönde etkileyecektir. Bu şekilde şikâyet edilen ve davalık olan restoranların sayısı bir hayli fazladır.

Öte yandan mutfak egzoz havasında bulunan yağ kanallarda ve egzoz ekipmanlarında birikerek ideal çalışma ortamını bozmaktadır. Ekipmanlarda biriken yağ miktarı zaman içerisinde teknik aksaklıklara sebep olabilir ve işletme maliyetlerini gün geçtikçe arttırabilir. Kanallarda birikmesi ise hem sağlıksız durumlar yaratabilir hem de yangın riskini çok ciddi oranlarda arttırabilir. Birçok restoranda mutfak havasını dışarı atmakta kullanılan kanallarda zaman zaman çıkan yangınlar daha büyük tehlikelere yol açmaktadır. Bazı küçük işletmeler bu kanalları belli periyotlarla uyguladıkları kontrollü yakma metotlarıyla temizlemekte olmasına rağmen bunun da doğru bir uygulama olduğunu söylemek imkansızdır. Yapılması gereken davlumbazdan emilen havayı olabildiğince erken bir şekilde temizlemektir.

Mutfak egzoz havasını kirleten bir diğer faktör olarak duman ise tıpkı arabalarımızın egzozunda olduğu gibi tam yanmamış bileşiklerin havaya salınmasına sebep olmakta ve tüm dünyayı ilgilendiren hava kirliliği problemine olumsuz şekilde etki etmektedir.

Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda mutfak egzoz havasının temizlenerek atmosfere salınmasının ne kadar önemli bir durum olduğu açıkça ortaya çıkmaktadır.

Kullanım Alanları

Bu bahsedilen koşullar konut mutfaklarından ziyade endüstriyel mutfaklarda daha fazla karşımıza çıkmaktadır. 15 katlı bir apartmanda dahi tüm gün boyunca pişirilecek yemek miktarıyla bir restoranın sadece bir saatini karşılaştırmak bile haksızlık olacağından; ekolojik ünitelerin de daha çok endüstriyel mutfaklara seslendiğini söylemek doğru olacaktır.

Endüstriyel mutfaklar olarak;

  • Restoranlar,
  • Yemekhaneler,
  • Yemek üretim tesisleri,
  • Oteller ve
  • Alışveriş merkezleri ön plana çıkmaktadır.

Özellikle son zamanlarda ülkemizde alışveriş merkezi, otel ve ofisleri bir arada bulunduran, hepsi-bir-arada diye tabir edilen, projelerin yaygınlaşması bu problemlerin daha fazla göze batmasına sebep olmaktadır.

Standartlar

Konu ile ilgili dikkate alınan kaynak dokümanlar:

  • DW/172 Mutfak Havalandırma Sistemleri, MTMD
  • VDI 2052
  • Guidance on the Control of Odour and Noise from Commercial Kitchen Exhaust Systems, Department for Environment, Food and Rural Affairs of United Kingdom
  • ANSI/ASHRAE Standard 154-2003

Henüz Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından ülkemizde geçerli olacak, mutfak egzoz sistemlerini konu alan, bir yönetmelik yayınlanmış değil. Hazırlanması durumunda da büyük ölçüde yukarıdaki kaynaklardan beslenen bir yönetmelik olması beklenmektedir.

Teknik Özellikler

Mutfak egzoz havasının atmosferden atılmadan önce temizlenmesi ile ilgili birkaç yöntem vardır. Bu yöntemler arasında performans, kullanım kolaylığı, kurulum ve sarf maliyetleri düşünüldüğünde en faydalı olabilecek yöntem ise elektrostatik ayrıştırıcılar ile aktif karbon filtrelerin birlikte kullanılması olacaktır.

Elektrostatik ayrıştırıcılar havanın içerisindeki partikülleri elektrikle yükleyerek çökeltme prensibiyle çalışan bir komponenttir. Temel olarak iyonizer ve kolektör olmak üzere iki ana parçadan oluşurlar. İyonizer kısmında, hava akımının içerisindeki yağ ve duman gibi küçük tanecikli kirleticileri -10kV’luk bir yüksek bir elektrik yüküne maruz bırakılır. Böylelikle kirleticiler negatif elektrik yüküyle yüklenirler. Daha sonrasında hava akımı kolektörlerden geçerken, eksi yüklenmiş kirleticiler eksi yüklü kolektörler tarafından itilerek diğer plakalara yapışırlar. Yandaki şekilde de görsel olarak açıklanan bu yöntem doğru çalışma noktalarında kullanıldığı ve bakımları düzenli yapıldığında 99%’a varan verimlere ulaşmaktadır. Yani geçen hava akımı içindeki yağ ve dumanın nereyse hepsini filtreleyecek verimlere ulaşmaktadır.

Aktif karbon filtrelerin de koku problemlerini çözmede kullanıldığı yıllardır biliniyor. Hatta farklı koku kaynakları için içeriğinde farklı granüller bulunduran filtreler de sıklıkla kullanılmakta. Ama aktif karbon kullanımıyla ilgili üzerinde asıl durulması gereken konu kontak süresidir. Farklı mutfak tiplerine göre farklı karbon temas süreleri baz alınmalıdır.

Mutfak tiplerini basitçe sınıflandırmak için DEFRA Guide’ı baz alırsak karşımıza şöyle bir tablo çıkmaktadır:

Koku Yoğunluğu Yağ Yoğunluğu
Düşük Orta Yüksek Çok Yüksek Düşük Orta Yüksek Çok Yüksek
Çay Ocağı/Cafe P P
Pizza P P
Et lokantası P P
Fransız Restoranı P P
İtalyan Restoranı P P
Pub/Bistro P P
Uzakdoğu Mutfağı P P
Hint P P
Tayland P P
Vietnam P P
Kebapçı/Geleneksel Türk Mutfağı P P
Fast Food/Kızartma P P

 

Bu bilgiler doğrultusunda; farklı yoğunluklarda koku ve yağ için farklı kontrol seviyeleri uygulanmaktadır. Diğer değerlendirme kriterlerine rağmen yağ ve koku kontrol yöntemleri şu şekilde özetlenebilir:

  • Düşük Yoğunluk: Ek bir filtreye gerek olmaksızın standart mutfak egzoz fanları yeterli olmaktadır.
  • Orta Yoğunluk: Elektrostatik ayrıştırıcıyı takiben en az 0,1 saniye temas süresi ile karbon filtreleme.
  • Yüksek Yoğunluk: İki aşamalı elektrostatik ayrıştırıcı, bunu takiben minimum 0,2 saniyelik temas süresi ile karbon filtreleme.
  • Çok Yüksek Yoğunluk: İki aşamalı elektrostatik ayrıştırıcı, bunu takiben minimum 0,2 saniyelik temas süresi ve UV ozon sistemi veya yine iki aşamalı elektrostatik ayrıştırıcıyı takiben minimum 0,4 saniye temas süresi ile karbon filtreleme.

Özet

Tüm dünyada olduğu gibi ticari mutfaklar ülkemizde de ticari mutfaklar bir gereklilik üzerine yaygınlaşmaktadır. Bunun çevre ve insan hayatını etkilediği kadar işletmeleri de etkilediği aşikârdır. Hem yangın riskini minimize edebilmek, hem kokudan oluşan rahatsızlıkları önlemek, hem de hava kirliliğinin önüne geçebilmek için ekolojik üniteler önemli bir yer tutmaktadır. Ticari mutfak egzozlarından kaynaklanacak olumsuz koşulları minimize edebilmek adına ekolojik ünitelerin de zaman içerisinde kullanımı da teşvik edilmelidir.

Bu hususta ilk iş mekanik tasarımcılara düşmektedir. Yazıda açıklandığı üzere her mutfağın farklı ihtiyaçları olduğundan ötürü, doğru tasarımların yapılması ve şartnamelerin oluşturulması oldukça önemlidir.

Benzer İçerikler

Yorum Ekle